Küchenlatein: Die wichtigsten Begriffe aus der Küche

Der Begriff Küchenlatein, der in seiner ursprünglichen Bedeutung ein grammatikalisch falsches Latein bezeichnet, steht in der heutigen Zeit für Fachbegriffe rund um das Thema Kochen. Anfängern fällt es oft schwer, die fremden Begriffe in Kochrezepten zu verstehen, wenn dort steht, das Dessert zur Rose abzuziehen. Damit das Küchenlatein für sie bald kein Problem mehr darstellt, finden Sie hier eine Erklärung der wichtigsten Begriffe.

Blanchieren und Dünsten

Der Großteil der Vitamine in Gemüse geht beim Kochen verloren. Möchten Sie vitaminreiches knackiges Gemüse zubereiten, blanchieren oder dünsten Sie es. Zum Blanchieren waschen Sie die Gemüsesorten, schneiden sie klein und legen sie in kochendes Wasser. Zwei Minuten später holen Sie es heraus und halten es kurz unter kaltes Wasser.

Dagegen gart das Gemüse beim Dünsten unter Zugaben von wenig Wasser oder Brühe. Bereiten Sie das Gemüse vor, geben es in einen Topf und gießen Gemüsebrühe oder Wasser hinzu, so dass der Boden fingerbreit bedeckt ist. Im geschlossenen Topf auf niedriger Stufe gart das Gemüse im eigenen Saft.

Mehlschwitze als Suppen und Saucenbasis

Für eine Mehlschwitze als Basis für Saucen lassen Sie zwei Esslöffel Butter in der Pfanne oder im Topf schmelzen und geben langsam einen Esslöffel Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schneebesen dazu. Es dürfen sich keine Klumpen bilden. Rühren Sie gründlich weiter und erhitzen es auf mittlerer Stufe, bis es sich verfärbt. Dann gießen Sie langsam Brühe hinzu. Tipp, würzen Sie die Mehlschwitze vor Zugabe der Brühe mit geschmackintensiven Gewürzen. Alternativ fügen Sie Sahne in die Sauce und lassen sie einreduzieren.

Reduzieren von Flüssigkeiten

Um Saucen oder Suppen zu kochen, müssen Sie die Flüssigkeit reduzieren, damit Sie sämiger wird. Dafür lassen Sie sie auf dem Herd ohne Deckel kochen, bis ein Teil der Flüssigkeit verdampft ist. Ist Ihnen die Konsistenz nach dem Reduzieren zu flüssig, dicken Sie die Sauce mit wenig Mehl oder Saucenbinder an.

Zur Rose abziehen

Für bestimmte Desserts, wie Bayerische Creme, müssen Sie Eiermilch zur Rose abziehen. Hierzu stellen Sie die Schüssel mit der Eigelbmischung in ein Wasserbad und rühren, bis sie cremig ist. Pusten Sie auf den verwendeten Kochlöffel, bildet sich eine Rose, ist die Creme fertig.

Bild: panthermedia.net matthias fährmann